• 【發(fā)布單位】衛(wèi)生部
• 【發(fā)布文號】--
• 【發(fā)布日期】2005-06-27
• 【生效日期】2005-10-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】衛(wèi)生部
• 【所屬類別】政策參考

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范





 為貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》要求,，加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理,，規(guī)范食品生產經營行為，保障消費者身體健康和生命安全,，我部組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》,，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行,。



衛(wèi)生部

二ΟΟ五年六月二十七日





餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范




第一章 總則




第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理,，規(guī)范其生產經營行為，保障消費者身體健康,，根據(jù)《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,、《
學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章,，制定本規(guī)范。




第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經營者（包括餐館,、小吃店,、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位,，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販,。




第三條 本規(guī)范下列用語的含義



 （一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段,，向消費者提供食品,、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè),，包括餐館、小吃店,、快餐店,、食堂等。



 餐館（又稱酒家,、酒樓,、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐,、西餐,、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位,，包括火鍋店,、燒烤店等。



 小吃店：指以點心,、小吃,、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳,、茶室等,。



 快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位,。



 食堂：指設于機關,、學校、企業(yè),、工地等地點（場所）,，為供應內部職工、學生等就餐的單位,。



 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求,，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位,。



 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料,、半成品,、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品,、裱花蛋糕,、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）,。



 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料,。



 半成品：指食品原料經初步或部分加工后,，尚需進一步加工制作的食品或原料。



 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品,。



 涼菜（又稱冷菜,、冷葷、熟食,、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤,，一般無需加熱即可食用的菜肴。



 生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類,、貝殼類,、頭足類等水產品。



 裱花蛋糕：指以糧,、糖,、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚,，在其表面裱以奶油,、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品,。



 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,。



 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所,，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。



 （四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所,，包括食品處理區(qū),、非食品處理區(qū)和就餐場所。



 1,、食品處理區(qū)：指食品的粗加工,、切配、烹調和備餐場所,、專間,、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域,，分為清潔操作區(qū),、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū),。



 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染,，清潔要求較高的操作場所，包括專間,、備餐場所,。



 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,，包括涼菜間、裱花間,、備餐專間,、集體用餐分裝專間等。



 備餐場所：指成品的整理,、分裝,、分發(fā)、暫時置放的專用場所,。



 （2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,，包括烹調場所、餐用具保潔場所,。



 烹調場所：指對經過粗加工,、切配的原料或半成品進行煎、炒,、炸,、燜、煮,、烤,、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所,。



 餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進行存放并保持清潔的場所。



 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所,，包括粗加工操作場所,、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房,。



 粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀,、整理、解凍,、清洗,、剔除不可食部分等加工處理的操作場所,。



 切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗,、切,、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所,。



 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進行清洗、消毒的操作場所。



 食品庫房：指專門用于貯藏,、存放食品原料的場所,。



 2、非食品處理區(qū)：指辦公室,、廁所,、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域,。



 3,、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所,、門廳,、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所,。



 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,。



 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間,。



 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間,。



 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程,。



 （九）消毒：用物理或化學方法破壞,、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞,。



 （十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者,、食品加工環(huán)境或工具把生物的,、化學的污染物轉移到食品的過程。



 （十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購,、保存,、加工、供餐服務等工作的人員,。




第四條 本規(guī)范中"應"的內容表示必須這樣做,，"不得"的內容表示禁止這樣做，"宜"的內容表示以這樣做為佳,。



 第二章 加工經營場所的衛(wèi)生條件



 第五條 選址衛(wèi)生要求



 （一）不得設在易受到污染的區(qū)域,，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。



 （二）應距離糞坑,、污水池,、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上,，并應設置在粉塵,、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外,。



 （三）應同時符合規(guī)劃,、環(huán)保和消防的有關要求。




第六條 建筑結構,、場所設置,、布局、分隔,、面積衛(wèi)生要求



 （一）建筑結構堅固耐用,、易于維修、易于保持清潔,，應能避免有害動物的侵入和棲息,。



 （二）食品處理區(qū)均應設置在室內。



 （三）食品處理區(qū)應按照原料進入,、原料處理,、半成品加工、成品供應的流程合理布局,，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向,，并應防止在存放、操作中產生交叉污染,。成品通道,、出口與原料通道、入口,，成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置,。



 （四）食品處理區(qū),，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋,、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所,，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧,、咖啡廳,、茶室可不設置）的場所,。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所,。進行涼菜配制,、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間,。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間,，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。



 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設置獨立隔間的場所,。



 （六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積,、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比,、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定,。



 （七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置,，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應,。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程,。洗手消毒水池,、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定,。各類水池應以明顯標識標明其用途,。



 （八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,，避免粉塵污染食品,。



 （九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500