• 【發(fā)布單位】國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
• 【發(fā)布文號(hào)】國(guó)食藥監(jiān)食[2010]236號(hào)
• 【發(fā)布日期】2010-06-17
• 【生效日期】2010-06-17
• 【失效日期】--
• 【文件來(lái)源】國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
• 【所屬類別】政策參考

關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范的通知

關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范的通知 

(國(guó)食藥監(jiān)食[2010]236號(hào))





 各省,、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局,，北京市,、福建省衛(wèi)生廳（局）：



 為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)許可,，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》,，現(xiàn)予印發(fā),，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。



 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局



 二○一○年六月十七日



 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范






第一章 總 則




第一條 為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類管理制度,，規(guī)范餐飲服務(wù)許可,，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,，制定本規(guī)范,。




第二條 本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請(qǐng)的審查。




第三條 食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照推進(jìn)分類管理,、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)控制的原則對(duì)餐飲服務(wù)申請(qǐng)進(jìn)行審查,。




第四條 餐飲服務(wù)提供者的分類按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。



 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式歸入已有業(yè)態(tài),；確難以歸入的,，可新設(shè)業(yè)態(tài)，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案,。




第五條 餐飲服務(wù)許可審查按照以下類別分別進(jìn)行：



 第一類：特大型餐館,，大型餐館,，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān),、企事業(yè)單位食堂,；



 第二類：中型餐館，快餐店,，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂,，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂,；



 第三類：小型餐館，小吃店,，飲品店,，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂,；



 第四類：建筑工地食堂,；



 第五類：集體用餐配送單位。




第六條 特大型餐館,，大型餐館,，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān),、企事業(yè)單位食堂,，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位,，應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員,；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。




第七條 特大型餐館,、大型餐館,，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān),、企事業(yè)單位食堂,，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程,、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案,。




第八條 餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書(shū)面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查。



 現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí),，核查人員不少于2人,。檢查人員應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄,，經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后,，核查人員和申請(qǐng)人在核查表和記錄上簽名或者蓋章,。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況,。




第九條 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度,，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)?，F(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果實(shí)行綜合判定,。



 關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格,；重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目,；其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。




第二章 第一類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求




第十條 選址要求



 選擇地勢(shì)干燥,、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑,、污水池,、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上,，并設(shè)置在粉塵,、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,。




第十一條 場(chǎng)所設(shè)置,、布局、分隔和面積要求



 （一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工,、切配,、烹飪、面點(diǎn)制作,、餐用具清洗消毒,、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房,、更衣室,、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi),。



 （二）粗加工,、切配、烹飪,、餐用具清洗消毒,、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。



 （三）進(jìn)行涼菜配制,、裱花操作和食堂備餐,，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間,。



 （四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所,。



 （五）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入,、原料處理、半成品加工,、成品供應(yīng)的順序合理布局,，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,。



 （六）用于原料,、半成品、成品的工具,、用具和容器,，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置,。



 （七）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求,。



 （八）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）,。



 （九）涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。



 （十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng),、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）,。




第十二條 食品處理區(qū)地面與排水要求



 （一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味,、不透水,、不易積垢、耐腐蝕,、防滑的材料鋪設(shè),，且平整、無(wú)裂縫,。粗加工,、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗,、防滑,，并有排水系統(tǒng)。



 （二）地面和排水溝有排水坡度,。



 （三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,。




第十三條 食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求



 （一）墻壁采用無(wú)毒,、無(wú)異味,、不透水,、平滑、不易積垢的淺色材料,，粗加工,、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑,、不吸水,、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,。



 （二）門(mén),、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉,。



 （三）粗加工、切配,、餐用具清洗消毒,、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗,、不吸水的堅(jiān)固材料制作,。




第十四條 食品處理區(qū)天花板要求



 （一）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味,、不吸水,、表面光潔、耐腐蝕,、耐溫,、淺色材料涂覆或裝修。



 （二）清潔操作區(qū),、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品,、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整,、易于清潔的吊頂,。



 （三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?



第十五條 洗手消毒設(shè)施要求



 （一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域,。



 （二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料,，結(jié)構(gòu)易于清洗。



 （三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗,、消毒用品和干手用品或設(shè)施,，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。




第十六條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求



 （一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗,、消毒,、保潔設(shè)備設(shè)施,。



 （二）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池,。采用人工清洗熱力消毒的,，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。



 （三）餐用具清洗消毒水池專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開(kāi),。



 （四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗,。



 （五）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔,。



 （六）清洗,、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要,。




第十七條 食品原料,、清潔工具清洗水池要求



 （一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品,、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池,，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng),。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。



 （二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池,，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程,。




第十八條 設(shè)備、工具和容器要求



 （一）接觸食品的設(shè)備,、工具,、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求,。



 （二）接觸食品的設(shè)備,、工具和容器易于清洗消毒。



 （三）所有食品設(shè)備,、工具和容器不使用木質(zhì)材料,，因工藝要求必須使用除外。




第十九條 通風(fēng)排煙設(shè)施要求



 （一）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng),。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置,，過(guò)濾器便于清洗和更換,。



 （二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。




第二十條 采光照明設(shè)施要求



 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色,。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩,。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。




第二十一條 廢棄物暫存設(shè)施要求



 （一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器,。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí),。



 （二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造,，內(nèi)壁光滑便于清洗,。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。




第二十二條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求



 （一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。



 （二）冷藏,、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料,、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),。



 （三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng),、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施,。



 （四）冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì),。




第二十三條 專間要求



 （一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封,。食品傳遞窗為開(kāi)閉式,，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂,。



 （二）專間門(mén)采用易清洗,、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉,。



 （三）專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施,、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施,；涼菜間,、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。



 （四）專間入口處設(shè)置有洗手,、消毒,、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第十五條的規(guī)定。




第二十四條 更衣室要求



 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi),，有足夠大小的空間,、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?



第二十五條 廁所要求



 （一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。



 （二）廁所采用水沖式,，地面,、墻壁、便槽等采用不透水,、易清洗,、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置,，有適當(dāng)照明,，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式,，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉,，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。




第三章 第二類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求




第二十六條 選址要求



 選擇地勢(shì)干燥,、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑,、污水池,、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上,，并設(shè)置在粉塵,、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,。




第二十七條 場(chǎng)所設(shè)置,、布局、分隔和面積要求



 （一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工,、切配,、烹飪,、面點(diǎn)制作,、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所,，以及食品庫(kù)房,、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等,。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi),。



 （二）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐,，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間,。



 （三）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品,，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。



 （四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入,、原料處理,、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局,，并能防止食品在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染。



 （五）用于原料,、半成品,、成品的工具、用具和容器,，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。



 （六）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比,，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求,。



 （七）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%,。



 （八）涼菜間面積≥5